什么是老枞?老枞水仙的特点

知行合一

岩上的刘国英老师在中华阁的说法如下:
老枞水仙也是水仙的一种,所谓老枞即是指茶树树龄相对较长,一般二、三十年或以上的都可叫老枞.老枞最主要的特点就是水厚,有股特有的老枞味,确切的说应该是一种青苔味.其它就和普通水仙特征类似.

老枞水仙,在改革开放以前没有这个提法,当时武夷岩茶分类里面的三级水仙是指品质不是很好的,又叫老枞水仙.

但是这几年来,这个名词越来越多被运用在市场上专门称呼年龄比较大的,比较老的水仙.因为这类水仙通常具有一些和普通水仙不一样的特征.比如香不那么显,水比较厚滑,有枞味.但这种"老枞水仙"就我所知并没有看到教科书或者国家标准的定义.

老枞,不仅有水仙,其实也有肉桂等,只要年龄大了,都可以叫作老枞.

但并不是所有老枞都能做出枞味.我遇到过老枞的水仙做出来没有枞味的.商家请了人去诊断,看有没有办法补救.因为老枞的香气没有普通水仙那么高,再没枞味就卖不到好价钱了,所以商家着急.由此推断,工艺会对最后的茶是否有枞味起影响.但是根据目前了解,新枞水仙没听说过能做出枞味的.

所以是老枞只是岩茶水仙能做出枞味的一个条件而已.另外,冲泡与枞味无关,正常冲泡都能感觉到枞味.

还有,枞味明显不明显是判断老枞水仙总体品质的一个部分,但不等于枞味越明显品质越高.品质要综合考虑很多方面.

老枞一般不施肥,产量比较低.

老枞水仙一般分正岩和其它地区老枞.吴三地属于洋庄乡,非正岩,但乃是高山,老枞水仙聚集地,现在也很有名.

至于枞味,收集了一些说明:

古樵:
老枞水仙的表现形态在我看来,有三种:一是苔藓味,这是因为老枞水仙树龄较长,树干上长了很多青苔,而有的茶农在做茶时会突出表现这泡老枞水仙的苔藓味.大多数老枞都有苔藓味.二是种叶香,或者说糙米味,这里的说法就有好几种了,有的说这味是这泡老枞水仙的山场味,有的说正岩的老枞水仙做的好都有这味.三是木质味.因为水仙可以说是武夷岩茶品种中唯一的乔木型品种,而乔木型品种茶最本质的味道就是木质味,因此很多水仙泡到最后都会出木质味,而好的老枞水仙会从开始几泡就出木质味,并且持续下去,木质味从始至终.

水仙,大多数喝它的茶友看重的是它汤水的醇厚,武夷茶农曾经告诉过我:武夷岩茶醇厚不过水仙,霸道不过铁罗汉......因此,品老枞水仙,我觉得重点是品它汤水的醇厚,品茶汤在口中的转化,品一泡茶每一冲的变化,品一泡茶在口中留下的东西,品味它的回甘生津,好的老枞水仙在口中至少会有三转.香气（包括盖香,水香,底香）,滋味（包括表现形态,岩韵,苦涩等）.而我认为,水仙包括老枞水仙,最高境界就是朴素.

正岩老枞,木质味+岩韵.
吴三地老枞,因吴三地海拔较高,老枞水仙多带有高山味,其老枞水仙大多表现为高山味+苔藓味+糙米味.
注:在一泡老枞水仙中,三种表现形态并不定只表现一种,有可能三种都有,也有可能是一种或两种.
糙米味,木质味喝起来的感觉,要用语言描述有点难,大概说一下:糙米味,有点象我们市面上卖的发芽糙米的味道,或者是水稻刚打下来就拿去脱谷,抓一把放在鼻下闻,那时闻的味道,但杂味较多.
木质味,就是到锯木场去,抓一把刚锯下的木屑闻,闻到的味道就类似木质味,但要是干木头锯下的木屑.也有茶友说是把干木头剖成两半,闻木头中间的味道.

转:东南快报相关报道一篇.

静心体悟枞味之味

时间: 2009-04-24 　 东南快报
本期茶博士:陈学军,高级评茶师,茶龄20余年,于纷繁闹市中辟一山水茶坊,但求静心悟茶.且看酒风豪爽的他,是怎样带领我们去体验老枞水仙那"枞味之味"的.

　　常有茶友问及:何谓"老枞水仙"？如何品饮老枞水仙？什么是老枞水仙的"枞味"？
　　老枞水仙,顾名思义,树龄老,一般指生长50年以上.常见有正岩老枞水仙与高山老枞水仙,售价不下千元.

　　观形:从外形来看,正岩老枞,条索紧结,色泽金黄与乌黑相间,表面有淡淡的白霜；高山老枞条索较紧结,色泽淡黄、金黄、黑色相间.

　　开汤:正岩老枞汤色橙红透亮,前三冲富于朴实无华的糙米香、木质香、水仙品种的特征香；而高山老枞第一冲一掀盖,一种青苔与兰花香便弥漫在茶桌周围,闻香便能释燥平矜、身心愉悦,有离尘之感.

　　品啜:正岩老枞之水,细啜之下,因内含物丰富似有轻微的粗口与涩感,沧桑醇厚.入咽片刻,口腔后半部原有似涩、似厚的物质,层层剥开,而每一层剥开后的感觉似是而非,清甘之外,层层融化剥开的物质,在口中、喉间激荡回转.须臾,原汤水入口的收敛感释放开去.第四冲之后,茶香沁人心脾,彷佛置身于原始森林之中,有植物类自然挥发特有的清新青香,似青苔,似野兰花,似蜜香,似果香.汤水入口逐渐转细、滑润,滋味鲜活甘爽,千姿百态,茶味浓郁,喉韵悠长.静心体悟,喉口之间的茶香茶味,似有"绕梁三日"三日之感.八冲之后,香气清幽,汤水入口即甘甜.

　　品高山老枞之水,细细悠悠,口腔与喉咙间,清凉清凉的花香味与青苔味悠长.五冲之后,花香逐渐减弱,可青苔味更加清晰,一直持续到十冲之后,青苔味依稀可辨.

　　枞味是指水仙树木在几十、上百年的成长过程中积蓄沉淀转化的一种特有的带青苔、粽叶、木质类的味道,我称之为"沧桑"感.套句清朝老茶友梁章钜《品茶》之说:"枞味之味,须静心体悟之,微乎微乎！"

老枞的叶脉丰富,排水系统很好,相对的来说叶脉的分布是非常均匀的,而且主脉络也不会异常突出.因为其长期生长的过程已经适应了周围的环境.其次,茶叶的叶底弹性十足,纹理更加的清晰.而高枞是养枞不修剪,时间一长因为茶树的顶端优势,就不得不施肥（一般以气肥为主）.所以茶叶看起来老却无纤维内质.老丛中偏小开面采摘,香气较好,中偏大开面采,丛味容易显现,如何取舍,看来又是一个度的选择.喝过几款老丛水仙,都是中大开面采制的,老丛的香气不高,但有特殊韵味.对丛味的理解,各人自有不同,很多人描述丛味近似青苔、树根或棕子叶的味道,一般来说吧,丛味不取决于山场,但和生长环境有关.一些高山老丛水仙不少,高山好的香和水综合品质不一定输于不少名岩老丛,但岩韵的欠缺是无法弥补的.

武夷岩茶的老丛水仙,不是一个丛味就可以概括的,我喜欢的老丛香气悠长水醇厚,有骨感,要从树龄和山场之间选择,我还是首选山场.老枞的味是多样化的,同一个山场采摘出来的茶青叶,同样的制法,在每做一片茶青时,它的发效程度都在转换,同样的时间段同一个师傅制作,主要在于师傅的做青时间长短,摇一片青叶时,摇到五十下是正常的反应水仙特征香气,要是摇到六十下说不定出的是花香,摇到七十下说不定出的又是果香,那摇八十下呢？说不定说摇坏了,什么香什么果都没了．武夷岩茶讲究看青做青,不是任何人说看一眼就能够学得会的,它发酵时有个轻重程度,发酵到一定的时候会出不同的香气,一但过度了,就什么也没了．还是要多喝真正的山场茶,多多对比,如何寻找真正的山场真正的原味茶呢,相信地球人都知道．